La carpeta de cocina de mi vieja.

Mi vieja, Mabel Galeano nació en el año 1962 en la localidad de Puerto Iguazú en la provincia de Misiones, cuando la actual ciudad era sólo un pueblo, y se tardaban 17 hs (con dos trasbordos en balsa incluídos) para recorrer la Ruta Nacional 12 que une la capital provincial Posadas con el mencionado lugar.

En el año 1966 con 14 años curso la materia de cocina en el colegio internado de la localidad de Gobernador Roca siendo sus maestras monjas de orígenes Austriaco, Polaco y Alemán. Estas son las notas de ese curso.

La carpeta esta bastante deteriorada pero aun legible; tiene todo tipo de recetas de origen europeo y guaraní que eran esenciales para toda dama que se precie de la época (recordemos que el territorio por esa época era un lugar peligroso y machista donde toda mujer tenía que tener buenos dotes de cocinera). El orden de las recetas ya se perdió con miles de hojas rotas y ataques de que la humedad misionera les hizo a la carpeta.

Hace unos años mi vieja me regalo esta carpeta y yo decidí compartirla con todos.

Mi Viejo (Alberto), mi Mamá (Mabel, La autora) y Mi Novia (Nadia)

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Fideos caseros con salsa de pollo,

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Ingredientes para 4 comensales:

*. 3 huevo por comenzal.
*. Harina 0000.
*. 3 Tomates bien maduros.
*. 1/2 pechuga de pollo.
*. 1 cebolla.
*. 1/4 morron.
*. 1 diente de ajo.
*. 1 hoja de albahaca.
*. Oregano.
*. 3 fetas de bondiola.
*. Aceite de oliva.
*. Sal gruesa, fina y pimienta.

Salsa:
*. Picar los tomates, la cebolla, el ajo, la albahca, el morron, la bondiola y el pollo y ponerlos en una cacerola.
*. Agregar un chorro de aceite de oliva, 1/2 taza de agua, la sal gruesa, la pimienta y el oregano.
*. Cocinar tapado hasta que empiece a hervir y luego destapar y esperar hasta que se redusca.

Fideos:
*. Romper los huevos en un bowl y agregar sal a gusto.
*. Agregar harina hasta que quede una masa firme.
*. Separar la masa en 4 bollitos.
*. Estirar cada bollito en la mesada hasta q no supere los 2 mm la masa.
*. Enharinar bien y enrrollarlos.
*. Cortar los tubitos en el grosor de fideo deseado.
*. Guardarlos en un bowl desplegados y agregar harina.
*. Tapar el bowl y llevar a la heladera 30′.
*. Hervirlos con abundante agua hasta que esten listos.
*. Servirlos en un plato, con la salsa arriba y queso rallado.
*. Acompañar con vino rosado.

Pd: no le saque una foto al plato terminado… ooops

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Torta de verduras y queso

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Ingredientes:

*. 2 huevos.
*. 1 zapallito.
*. 1/2 morron rojo.
*. 1 cebolla mediana.
*. 1 zanahoria mediana.
*. 1 diente de ajo.
*. 1 tomate.
*. 1 tapa pascualina.
*. Oregano.
*. Aceite de oliva.
*. 100 gr. de queso mozzarella.
*. Sal y Pimienta.

Preparación:

- Picar la cebolla y el morron en tiras.
– Trozar el zapallito sin retirar la cascara.
– Pelar y rallar la zanahoria.
– Picar el ajo.
– Poner lo anterior en una cacerola con un chorro de agua y una cucharada de aceite de oliva.
– Cocinar hasta que el agua reduzca y todo este cocido.
– Salpimentar la mezcla.
– Dejar enfriar.
– Luego agregar a la mezcla la clara de los huevos y el tomate cortado en dados (el tomate debe ser salado aparte).
– Poner en el fondo de un molde la tapa pascualina y poner la preparación anterior adentro.
– Llevar al horno hasta que la masa este cocida y las claras de huevo hayan endurecido.
– Retirar del horno y cubrir la parte superior con queso y espolvorear oregano encima.
– Llevar al horno nuevamente y esperar que el queso se derrita.
– Retirar y servir.

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Té – Blend – Humilde Gurí

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Este blend es una creación personal mia. Surgió como un chiste referido a mezclar sabores provenientes de mi Misiones natal, y su nombre, Humilde Gurí, proviene de su aroma a mandarina el cual como chiste se suele decir que lo tienen los niños pobres (guri se le dice a los niños en misiones).

Preparación:

* 4 partes de te en hebras.
* 1 parte de yerba mate camchada (picado grueso). Puede usarse la comun pero deja muchos residuos en la infusión.
* 2 partes de ambay seco en pedazos (se consigue en cualquier super lo venden como medicina natural).
* 2 cascaras de mandarina secas cortadas por cada 100 gr de la mezcla anterior.

(todo esto es muy empirico y es masomenos lo que puse en el frasquito ese)

Mezclar todo en un frasco o embase, y dejar reposar 2 meses.

Como  Servir.

Dejar maserar la infusion 10 min y luego retirar el blend.

La yerba le da un toque amargo, mientras que el ambay deja una base dulce y la mandarina le da un aroma intenso. Es ideal para un desayuno con tostadas y manteca o una merienda en una tarde lluviosa comiendo torta frita.

Tip
Pueden meter las cascaras de una mandarina 2 min al microondas y sale como con puntos negros quemados, eso es lo que hago yo.

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Sobre Te y otras Hierbas.

A pedido del Ing. Conti voy a proceder a comentarles como introducirse al maravilloso mundo del Te y otras infusiones.

Disclaimer 1: Voy a hacer copy paste de partes de la wiki cuando convenga para ir manteniendo un idea.

Disclaimer 2: No voy a ser exaustivo, sino practico para todos aquellos que quieran iniciarse en esto de tomar te.

Disclaimer 3: Los tes frutales suelen ser una porquería así que no voy a mencionarlos.

Disclaimer 4: No corregí ortografía, me dio fiaca desde el teléfono.

El Te.
Es una planta que le pones agua hervida y sale un rico coso para tomar (esta idea basta).

Los tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. Las hojascultivadas si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidación, se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad y asi empieza la gran diferenciacion de cada variedad.

  1. Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila.
  2. Té verde – sin oxidación. Un favorito en Asia, es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Algunos tipos de té verde son Gunpowder, Sencha, y Gyokuro, que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla.
  3. Oolong (烏龍茶) (Pequeño Dragón Negro) - , también llamado té azul, con un grado de oxidación media. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China, donde se originó. El té de Formosa, denominado así por el nombre anterior de Taiwán, es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong.
  4. Té negro - oxidación sustancial. Realmente un té marrón, rojizo y oscuro cuando se hace, el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Después de que las hojas se escogen, se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán, Assam y Darjeeling, considerado por muchos el té negro más fino.
  5. Pu-erh (普洱茶), también llamado té rojo - es una subclase del té negro de color rojizo, un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50 años. Es considerado un producto medicinal en China.

Ademas de esta clasificacion tambien puede determinarse los tipos de te segun el como vengan “molidas las hojas”.

  1. Té leaf: de hoja enteras.
  2. Té Broken: de hojas rotas, es más sustancioso y furerte que el Leaf debido a los numerosos puntos de rotura. Se designa con la letra B. A este grado pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pokoe.
  3. Té Fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecanicamente.
  4. Té Dust: Son los de molienda más pequeña. Se designa con la letra D. A este grado pertenecen D dust y PD pekoe dust. Se usan para elaborar bolsitas de té.

Importante: Mas importante que la marca es el tipo de molienda de la hoja con respecto al sabor que se quiere lograr. Siendo nosotros bichos de ciudades siempre recomiendo el “Te en hebras” por sobre el saquito.

Blends: Un blend es un te al cual le agregamos otro vegetal para darle un sabor caracteristico. El te mas popular es un blend con vergamota, el “Earl-Grey”.

Los Te mas populares:

  • Earl-Grey:  El  Earl Grey tradicionalmente es una mezcla (blend) de té negro aromatizado con aceite de bergamota. Sin embargo, hoy en día el término se aplica en general a cualquier mezcla de té aromatizada con bergamota. Las mezclas más habituales de este té son realizadas con variedades de té negro fermentado de la IndiaSri Lanka (antiguamente Ceylán), aunque dada su popularidad existen muchas diferencias de calidades y orígenes en el mercado, y también se comercializa Earl Grey de té verdeté blanco, o versiones descafeinadas. La bergamota es una planta cítrica fragante, de la que se utiliza el aceite, que está en su cáscara más que en su pulpa. La mayor calidad se da con los frutos de Calabria, en el sur de Italia, pero debido a su alto valor en el mercado en las mezclas de menor calidad se sustituye por sucedáneos, o por frutos de otros orígenes como ArgentinaCosta de MarfilBrasil. Suele tomarse sólo o incorporando un poco de leche. Por su sabor cítrico resulta refrescante y puede tomarse frío, y por la intensidad del sabor al Earl Grey original se le considera apropiado para tomar en cualquier momento del día, desde acompañar el tradicional desayuno inglés, tomar entre horas, y por supuesto la hora del té.

  • Lapsang Souchong: (chino simplificado: 拉普山小种, chino tradicional: 拉普山小種) es un té negro originario de Zheng Shan parte delMonte Wuyi en la provincia de FujianChina. Se trata de un  elaborado con hojas ahumadas originario de la China. En el idioma chino conocido como fukienés, el nombre de este té significa “variedad ahumada,” o más especificamente, “subvariedad ahumada.” La especie es biológicamente un miembro de la familia de té de Wuyi Bohea. Según la leyenda, este té apareció durante la época de la dinastía Qing cuando las fuerzas armadas habían interrumpido la producción anual y el proceso de secado de las hojas. Con la alta demanda después de la interrupción, los fabricantes del té aceleraron su producción secando las hojas no solo al aire sino encima de un fuego de madera de pino. Este te tiene la particularidad que suele volverse el favorito de los hombres y totalmente despreciado por las mujeres.
  • Darjeling: El darjeeling es un magnífico té para el té de las 5 o de la sobremesa dada su suavidad, para el desayuno es más recomendable el Assam, otro té puro de origen hindú, de una zona vecina a Darjeeling pero que es famoso por tener mucho cuerpo y sabor malteado y es ideal para tomar con leche.  Es considerado como el Champán de los tés, es el té negro más codiciado. Solo ciertos tés verdes y blancos japoneses y algunos chinos pueden hacer sombra al prestigio y calidad de Darjeeling. Darjeeling es una región al pie del Himalaya al noreste de la India y que a su vez es una denominación de origen con consejo regulador.
  • English Breakfast: Es una combinación (blend) de tés negros finos (AssamCeylon), ideal para asimilar un buen desayuno, e iniciar con vitalidad la jornada. Tiene un luminoso color ámbar rojizo y aroma penetrante. En boca es astringente, de marcados taninos, cuerpo robusto, bien estructurado, y notas de maltaroble. De sabor seco e intenso, denota el gusto europeo por los tés con carácter. Puede beberse solo o con leche, acompañando desayunos y variados dulces o repostería. Su fortaleza y capacidad para estimular el metabolismo viene dada por su esencia de té matutino, por lo que resulta perfecto para consumir en el hogar o el trabajo a lo largo de toda la mañana. Fue desarrollado hace poco más de un siglo por el Tea Master Drysdale, en EdimburgoEscocia. Empezó siendo comercializado como Breakfast Tea (Té de desayuno) y se hizo popular en Inglaterra debido al furor por todo lo escocés que promovía la Reina Victoria. Las casas de té londinenses, sin embargo, decidieron rebautizar al producto con el nombre deEnglish Breakfast Tea (té de desayuno inglés). Desde entonces, el sabor contundente de este blend está presente en los desayunos de InglaterraEscocia y el resto del mundo.
  • Ceylon: El té en Ceilán debe buena parte de su gloria al café. ¿Cómo es esto? Resulta que a mediados del siglo XIX, en la isla se dedicaban casi exclusivamente a la producción cafetera. Pero la aparición de un hongo que exterminó las plantaciones hizo que los pobladores se dedicaran al cultivo del té. De ahí en adelante, el té negro de Ceilán sería la marca registrada de aquella isla situada al sur de la India. El té negro de Ceilán tiene como característica principal en su elaboración que se enrollan las hojas y se tuestan al carbón, obteniendo así un proceso de oxidación distintivo, que le confiere a la bebida un sabor bastante peculiar, además de una coloración más profunda y un aroma intenso. SUELE SER EL QUE SE VENDE COMO TE COMUN.
  • Assam: El té de Assam pertenece a la variedad conocida como “té de punta”. Y esa punta que posee es dorada, lo que favorece que la infusión posea características bien sabrosas y una fuerte concentración de aromas y gustos. Predominan los tintes malteados, la suavidad en el paladar y la dulzura natural, debido a su punta dorada.  SUELE SER EL QUE SE VENDE COMO TE COMUN.

Las Marcas En Argentinas (elaboración personal):

  • Twining: Supuesta mente los mejores Te del mundo, algo en lo que estoy de acuerdo. Es la unica marca que comercializa el exquisito Lady Grey. Es muy dificil encontrar las versiones hebras de esta marca y el coste de la cajita de 25 saquitos ronda los 30 pesos argentinos. Yo he conseguido las variedades: Earl Grey, Ceylon (muy bueno), Lady Grey Darjeeling y English Breakfast.
  • Lipton: Si bien tiene la fama de ser de los mejores te del mundo, a mi no me gusta tanto. Son relativamente baratos por 15 pesos se compra la caja de 20 saquitos. Posee dos blends unicos, el Amaretto que es amargo muy delicioso, y el Te Verde con Limon. suelo comprar la caja que trae 3 saquitos de cada variedad las cuales son: Ceylon, English Breakfast, Earl Grey y Darjeling.
  • Taragui: esta marca nacional es exelente el equilibrio calidad precio es indiscutible, son muy faciles de conseguir y su te negro en hebras (el comun) es muy muy bueno. Tambien tiene un blend unico “Te verde con jazmin” el cual es ideal luego de una pesada comida (salio en remplazo  Lapsang Sounchong que no tenia buena recepcion). La caja de te suele salir unos 10 pesos (la de te comun suele ser mas barato) y la de variedades trae unos 5 sobres de cada sabor, los cuales son: Earl Grey, English Breakfast, Darjeeling, Ceylon, Te Verde con jazmin, Te comun . Esta marca tiene la ventaja de cada saquito esta cerrado hermeticamente lo cual sirve para conservar su aroma mucho tiempo.
  • La Virginia: A gusto personal tiene el mejor te negro que probe, y ademas es comercializan a bajo costo el te rojo y el te verde ademas de una larga variedad de otras infusiones.
  • Inti-Sen: Estos te son realmente MALOS, tienen un olor agregado químicamente DEMASIADO evidente ademas de esto son muy costosos. Como positivo sus blends son muy raros y su empaque esta cerrado herméticamente por saquito, asi que vale la pena tenerlos para variar un poco (Yo suelo comprar la caja de variedades). En esta pagina esta la lista de todos sus extraños blends.
  • Terra Patagonica: Es un producto premium de la virginia, viene en una caja mas grande y en saquitos mas especiales que los demas. Suelen salir unos $30 la caja de 20 saquitos y me permito mencionar que su blend “Te, Canela y Manzana” es una delicia para acompanar algun entremes salado. Sus tres blends unicos son: 1 – Te, canela y manzana, 2 – Rosa Mosqueta, te y flores rojas. 3 – Manzanilla,  yerba mate y menta (este ultimo no es te).
  • Green Hills: El Earl Grey de esta marca me parece el mejor de toso, tambien es el unico en argentina que comercializa “Lapsang Souchong”, mi te favorito. Cada caja de 20 saquitos ronda los $25 y son bastate faciles de conseguir. Se consiguen variedades de Earl Grey, Lapsang Souchong y English Breakfast.
  • Virgin Island: Es un te mediocre, el cual es bastante barato y sencillo de conseguir el que venden como un te comun es Ceylon (o lo identifican como tal). Ademas venden un earl grey bastante mediocre.
Mi coleccion de Te
Mi coleccion de Te

     

    Tips Preparar el Te:

    • Tener una tetera: Casa saquito de te se suele maserar entre 5 y 10 minutos en la tetera. La jarrita esta segun medidas estandares, suele rendir 4 tasas.
    • Tener tasas de te: nada de tasas de desayuno.
    • Tener un “cosito” para preparar el te en Hebras.
    • Un reloj puede ser de ayuda.
    • No dejar macerar de mas, empieza a tener gustos raros todo.
    • No usar agua hervida hervida… tiene que estar caliente pero no zarparse.

    Mi juego de te
    Mi juego de te

    Como Crear un Blend:

    La creación de un blend es sencillo tiene que seguir estas reglas:

    • La mayoria del producto tiene que set te ceylon o asam (en hebras de preferencia)
    • Se agrega uno varios  producto que altere el sabor.
    • Se agrega un producto que altere el aroma.
    • Dejar reposar la mezcla un mes para que el aroma se vuelva uniforme.

    Fuentes:

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    Limones en Aceite

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    1. Pelar los limones.
    2. Cortalos en rodajas.
    3. Salarlos abundantemente.
    4. Sumergirlos en aceite de oliva (tienen que estar bien tapados de aceite).
    5. Agregar o romero o laurel.
    6. Dejar tapado 2 semanas.
    7. Servir como snak acompañando un buen vino.

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    La cena del día: Osobuco a la crema con arroz primavera

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    Poner en una cacerola:

    4 rodajas de osobuco
    1/4 de pimiento morron rojo en juliana
    1/2 cebolla en juliana
    4 tallos de cebolla de verdeo picados
    1 hoja de laurel
    Oregano
    Un poco de agua
    Sal y pimienta

    Una vez cocida la carne y cuando aun queda algo de liquido en el fondo, apagar la hornalla, acomodar el osobuco en una bandeja y mezclar el liquido sobrante con crema y servir esta salsa resultante sobre la carne.

    Preparar el arroz primavera a gusto.

    Acompañe esta comida con un chardonay blanco añoranzas 2010.

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